Schweinemedaillons auf Limettenrisotto
Limettenrisoot:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
abgeriebene Schale und Saft von 2 Limetten
4 EL Butter
240 g Risottoreis Arborio oder Carnaroli
6-8 EL Weißwein
1000 ml Fleischbrühe
2 EL geriebener Parmesan
Salz
1 Prise Zimt
Schweinemedaillons:
8 EL Espressobohnen
2 EL Meersalz
4 EL geriebenes Weißbrot
1 kleine Chilischote
12 Schweinemedaillons, je 80-90 g
8 EL Olivenöl
12 Kirschtomaten
Fenchel
Schalotten
Knoblauch
Anis
Romanesco
1. Schalotte, Knoblauch und Limettenschale fein schneiden. Ein Drittel abnehmen und in 2 EL Butter dünsten. Den Reis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig wird. Mit Weißwein und Limettensaft ablöschen. Reduzieren und umrühren. Nach und nach die Fleischbrühe angießen und gut umrühren. Nach etwa 20 Minuten, der Reis soll noch gut bissfest sein, restliche Butter, Parmesan, restliche Schalotten, Knoblauch und Li-mettenschale unterrühren und einige Minuten weiterziehen lassen. Mit Salz und Zimt abschmecken.
2. Die Kirschtomaten mit Fenchel, Schalotten, Thymian, Knoblauch und Anis 4-5 Mi-nuten in Olivenöl schmoren. Romanesco blanchieren.
3. Esspressobohnen, Meersalz, geriebenes Weißbrot und Chili im Mörser grob zerklei-nern. Die Schweinemedaillons in der Mischung wälzen und in einer ofenfesten Pfanne im Olivenöl scharf anbraten. Mit der Pfanne bei 175 Grad in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten herausnehmen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
4. Schweinemedaillons und Risotto auf Tellern verteilen. Mit geschmorten Kirschtoma-ten und Romanesco umlegen.